El Puerco Asado, Ocaso de un Aroma, Feliberto Pérez del Sol.

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Sakenaf, Santa Clara, Villa Clara, 11 de enero de 2013, (FCP). El puerco asado es uno de los más apreciados platos de la acrisolada cocina cubana, esto nadie debe dudarlo. Desde épocas remotas este sugestivo manjar amenizó actividades festivas, políticas, domésticas y sociales por toda la Isla, pero de un tiempo a esta parte su olor característico, así como su presencia en la mesa de buen número de familias ha disminuido.

Charles Land, literato inglés de gran encanto, ubica el origen de esta especialidad culinaria en la antigua China, cuando un incendio devoró una choza, la hojarasca lindante a esta y también a varios cerditos de cinco o seis meses. La apetitosa fragancia manada de esta casual fragua se esparció por la zona y atrajo a varios vecinos, quienes asombrados se preguntaban por la génesis de tal aroma.

Cierto tiempo después los artífices de la Gran Muralla llegaron a esta conclusión: para asar un cerdo no debe necesariamente incendiarse una casa, y en lo adelante comenzaron a usar las parrillas. De ser auténtica la historia, no existe duda respecto a la raíz asiática del sabroso puerco asado.

Land concluye así su escrito: “No hay sabor comparado al de su pellejo tostado, pero sin dejarlo quemar. ¿Y cómo no ha de tener un exquisito perfume el lechón asado, siendo como es el animalito un ser débil, una flor?“. Hubiese sido interesante saber el parecer del anglosajón ante el sabor de una novilla en tales condiciones de cocido, pero mejor me aparto del asunto vacuno.

De mi vivencia impúber con el lechón asado recuerdo la alegría mostrada por la chiquillada del barrio cuando advertían tal menú. También a mi abuela arrancar el tostado rabito, mientras al cerdo lo trasladaban en una bandeja de la humeante brasa a la mesa comedor, y dárselo a este escribidor, su nieto más chiquito, quien para no hacerla cómplice se lo comía a escondidas.

Bien lo asen en puya o parrillas, los asadores de puerco no siempre terminan con arte su labor, pues en varias ocasiones han debido acudir a la olla para obtener una gustosa cocción final, y en otras la carne les ha quedado indigerible por lo requemado de esta. O sea, para conseguir un genuino, dorado y crujiente pellejito se necesita de un especial esmero, y todo un rosario de recetas.

Una de estas conlleva al mismo tiempo a lograr un exquisito sabor y es la siguiente: cuando se esté a punto de retirar al cerdo de la brasa, se acerca aún más el animal al fuego y se vierten hojas de guayaba sobre este. También se recomienda, momento antes de servirlo, aplicar un mojo hecho de ajo, cebolla, sal y jugo de naranja agria.

Federico Villoch, el Lope de Vega criollo, dice en una de sus Viejas Postales Descoloridas: “En los bautizos y bailecitos campestres de antes no faltaba nunca el lechón asado…, en las fiestas políticas de José Miguel y Alfredo Zayas fue destituido por el chilindrón de chivo y el rabo de buey“. Prestigio luego restituido por Machado, quien lo sirvió “a manera de sándwich, entre dos tajadas de pan de flauta“.

De aquella antigua y fiel presencia del puerco asado hasta en los hogares más humildes, plantea el más afamado y fecundo autor del teatro vernáculo cubano: “…romería, parranda o verbena sin lechón asado, es como bautizo sin dulce, mitin callejero sin maní tostado, boda sin ponche…”.

Aún hoy suele vérsele en estos festejos, aunque casi siempre como un indicador de la situación económica del país. Sin embargo, su presencia allí anima con facilidad la membrana olfatoria de los paseantes, quienes en el mejor de los casos solo ven en su precio un medidor fiel de cómo anda la economía actual y luego optan por la pizza o el perro caliente.

Esto último no siempre fue así, durante años el consumo de cerdo en cualquiera de sus variantes fue algo usual en la familia criolla. Pero desde 1990, la tozuda dirección política del país no ha sido capaz de generar idea alguna para salir de la más bestial crisis vivida en Cuba, y unos de sus más deteriorados índices lo es sin dudas el acceso a esta y a otras carnes.

Quienes aún vivimos en esta Isla de un jornal diario y sin robarle nada al gobierno, notamos con tristeza como aquella práctica generadora del aroma tradicional del 24 y 31 de diciembre se nos deshace en un ocaso insalvable. Pero como nada excita tanto la memoria como la comida y el típico olor del puerco asado no hay modo de ocultarlo, me deleitaré por ahora con el ingrediente vital del recuerdo.

Práctica culinaria en pleno ocaso.
Práctica culinaria en pleno ocaso.

 

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